Все о пиве

Когда речь заходит о пиве, сразу возникают ассоциации: хорошая компания, близкие друзья, музыка, отвлеченность от житейских проблем… Действительно, пиво давно стало народным напитком. А задумываемся ли мы, что именно наливают нам в бокал в клубе или на пляже? Помимо освежающих качеств и приятного специфического вкуса, это еще и уникальный напиток с многовековой историей.

Из истории пива

Пиво является одним из самых древних алкогольных напитков. О нем знали еще в Месопотамии. Не точным будет выражение, что пиво создано кем-то когда-то. Скорее, оно было случайно открыто – размолотое зерно, залитое водой, забродило на солнце.
В Средние века пиво имело широкую популярность и получило статус особого напитка по следующим причинам:

• пиво обладало антисептическим действием в отличие от воды, которая часто становилась причиной эпидемий. К тому же, оно содержало в себе меньше алкоголя, чем сегодня, поэтому его пили даже дети;
• в годы плохого урожая (а значит, голода) пиво было способом получить калорийную пищу (питье) из зерна, не пригодного для выпечки хлеба.

Так называемое Новое время в истории пивоварения начинается с введения «Закона о чистоте». Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot – требование к чистоте) – самый древний закон о продуктах питания в мире, который действует по сей день. Был издан герцогом Баварии Вильгельмом IV в 1516 году. Необходимость введения контроля над производством пива возникла в результате того, что, желая расширить свой ассортимент, а также придать своему пиву отличительные качества, «экспериментаторы» стали добавлять в пиво ингредиенты, противопоказанные к употреблению в пищу, в результате чего были нередкими случаи массовых отравлений. Относительно пива было сказано, что оно должно включать в себя только ячмень, хмель и воду. Благодаря этому правилу, баварское пиво получило особый статус в мире пивоварения уже в то время. По этой причине другие земли Германской империи тоже переняли это правило. Дрожжи не упоминались, поскольку их значение еще не было известно. Производство опиралось на спонтанное брожение. Для получения белого пива (Weissbier) разрешено использование пшеницы вместо ячменя. Следование Райнхайтсгебот является важнейшей качественной характеристикой немецкого пива. Следование данному правилу обозначается на этикетке годами издания: 1516, что означает «произведено согласно закону чистоты 1516 года».
В 19 веке произошли события, сыгравшие немаловажную роль в развитии современного пивоварения. Первым стало изобретение Lager – пива, дозревающего при хранении (Вена, Anton Dreher и Adolf Ignaz Mautner). Второе открытие – дрожжи (открыл Louis Pasteur, позже доказал их воздействие Emil Christian Hansen). Теперь брожение стало не случайным (верхним), а целенаправленным (нижним брожением) процессом. Кстати, «пастеризованные» продукты существуют именно благодаря трудам Луи Пастера. Основное отличие между верхним и нижним брожением лежит в основе производства. Во время брожения в сусло добавляют дрожжи. Соответственно, используют два вида дрожжей – верхние и нижние. Круглогодичное производство пива верхнего брожения стало возможным только после изобретения холодильника в 1876 году. До этого пиво верхнего брожения производилось только зимой.
Многие пробовали его, многие называют себя ценителями или поклонниками этого напитка, но плохо представляют себе, что такое пиво на самом деле.

Некоторые факты о пиве

Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания зерновых. Основными компонентами пива являются: вода, солод, дрожжи и хмель. Вода необходима только смягченная, идеальный вариант родниковая, составляет до 90% объема напитка. Солод – пророщенное зерно. Проращивание нужно для того, чтобы в зерновых появился сахар, необходимый для процесса брожения. Хмель, помимо придания напитку характерного вкуса, обладает бактерицидными свойствами и делает пиво пенным. Также он содержит в себе огромное количество необходимых нашему организму химических элементов и витаминов.
Некоторые источники указывают на содержание в пиве вещества – фитоэстрогена – аналога женского полового гормона, который, якобы, отрицательно влияет на гормональный фон любителя напитка. На самом деле, это загадочное вещество, попадающее в пиво из хмеля, является хорошей профилактикой онкологических заболеваний половой системы у обоих полов.
Общепринято считать, что от пива человек набирает лишние килограммы. Но медицина и научные исследования последних десятилетий опровергли предубеждения о том, что от пива толстеют. От пива вес не прибавляется, НО… оно повышает аппетит за счет компонентов, входящих в состав этого напитка. Такие ложные соблазны заставляют человека есть больше, нежели это необходимо обычно.
Кстати, относительно калорийности пива, существует тоже множество заблуждений. Так, 4 бокала пива содержат около 70 г сахара. Столько же бокалов освежающего напитка (например, Кока-кола) содержат 132 г сахара, а шампанское калорийнее пива ровно в два раза. Так является ли этот напиток вредным? Вред нашему организму причиняет не само пиво, а его количество. При отсутствии меры можно нанести вред здоровью даже самыми полезными продуктами.

Виды и сорта пива

Как говорилось в предыстории, известно два вида пива (по использованию дрожжей): верхнего и нижнего брожения. Пиво первой категории Эль – брожение происходит при высоких температурах (15-20 градусов), второй – Лагер – при низких (5-10 градусов). Технология Лагера ближе к винной, поскольку есть вторичная ферментация, процесс занимает несколько месяцев.
По вкусовым качествам Эли более ароматные, что объясняется большим количеством эфирных масел. Лагеры более глубокие, спокойные. Эли более крепкие, Лагеры – менее.
Лагеры имеют большую популярность у производителей, нежели Эли, поскольку, благодаря особенностям технологии, менее подвержены порче (заражению). Но это не то заражение, от которого может пострадать потребитель. Разумеется, до него не дойдет испорченный продукт. Но может серьезно пострадать производитель. Поэтому более защищен от финансовых потерь способ нижнего брожения, общий объем которого в мировом производстве составляет более 70%.
Помимо верхнего и нижнего брожения, есть еще спонтанное. Оно начинает бродить без искусственного добавления ингредиентов брожения. Отличается такое пиво кислым вкусом. Наиболее известными напитками этого вида являются Geuze, Lambiek и Faro.
И последним, но не менее интересным видом, является пиво смешанного брожения. Оно является результатом соединения пива верхнего брожения с бактериями, которые преобразуют органический сахар.
Назвать лучшее пиво в мире так же сложно, как и лучшую еду, лучший автомобиль или лучшую книгу. Лучшее пиво стоит искать исходя из личных вкусовых предпочтений. Найти любимое пиво возможно, лишь попробовав огромное количество сортов и видов.

Как известно, пиво производят не только в Германии. Им славятся Чехия, Бельгия, Англия и многие другие страны. И у каждой из них есть своя гордость среди пива. Отметим, что вид пива и его название – это не одно и то же. Название каждый производитель дает сам, а по использованной технологии обозначается вид: например, Budweiser Budvar, Velkopopovicky Kozel, Staropramen – все это Лагеры. Поэтому при выборе пива, как и при выборе вина, следует правильно читать этикетку.
Наиболее известные сорта верхнего брожения (Эли):

• Berliner Weiße: берлинский шпециалитет, который принято пить с малиновым или земляничным сиропом, содержание алкоголя 2,6%;
• Weizenbier (пшеничное пиво);
• Altbier или Alt (Альтбир, Альт): пиво медного цвета с глубоким горьковатым вкусом;
• Kölsch (Кельш): светлое пиво с выраженным ароматом. Согласно Kölsch-Konvention (аналог винному АОС), может производиться только в Кельне;
• Rauchbier (Rauch – с нем. Дым): также немецкий шпециалитет с ярко выраженным сладковатым вкусом;
• Dampfbier: имеет янтарный оттенок, производится в Bayreuth, Германия.

Наиболее известные сорта пива нижнего брожения (Лагеры):

• Pils (Pilsener): светлое пиво, которое было впервые приготовлено в Pilsen (Чехия). Pilsener сегодня не является тем оригиналом, благодаря которому имеет такую большую популярность, а лишь аналогом. Истинный Pils должен быть приготовлен только в Pilsen;
• Dortmunder: светлое пиво менее терпкое, чем Pils, но более ароматное;
• Lagerbier: светлое или темное пиво, средней терпкости. По вкусу мягче, чем Pils, и содержит меньше алкоголя;
• Märzen: особенное пиво, которое набирает алкоголь только к марту, откуда и берет свое название. Как правило, готовится к праздникам, например, Oktoberfest;
• Bockbiere: легкое светлое или темное пиво с глубоким солодовым привкусом, содержание алкоголя около 5%.

Сроки хранения

При какой температуре хранить пиво? Общепринятого на этого счет правила не существует. Тем не менее, как и любая провизия, срок хранения увеличивается и сохраняются вкусовые качества у продуктов, хранящихся в прохладном месте. Не менее важную роль, чем температура, играет и место хранения. Пиво – светочувствительный напиток, поэтому должен храниться в темном месте. Например, не стоит выставлять коробки с пивом летом на балкон. Лучшее место – подвал, погреб.
Срок хранения пива достаточно недолог. Оно становится старым, но не в значении Alt. В закрытом виде срок хранения пива составляет около 6 месяцев. Срок хранения может быть немного дольше, если процент содержания алкоголя выше обычного. Но не только сорт пива влияет на срок сохранности, но и способ консервации. Пастеризованное пиво имеет более долгую жизнь. Некоторые пивоварни указывают на этикетках только рекомендованную дату истечения срока годности, опуская информацию о дате производства. Указывая эту дату, производитель заверяет, что употребление продукта в указанный им период возможно без потери качества. Как правило, малые пивоварни устанавливают срок до 3 месяцев, более крупные заводы могут указывать срок до 12 месяцев. Поэтому, не зная дату изготовления, трудно сказать, какое пиво из представленных в магазине «более старое» и какое, соответственно, лучшего качества. Предпочтительно делать выбор из тех образцов, которые имеют на своей этикетке 2 даты: дату розлива и минимальный срок годности. К тому же есть мнение, что лучше употреблять пиво, продающееся ближе к пивоварне, поскольку оно подверглось меньшему «стрессу» при транспортировке, а, значит, сохранило свои первоначальные свойства. Любопытно, однако, что некоторые сорта пива могут быть значительно дешевле вдали от места родного производства. Это обусловлено тем, что многие крупные производители открывают производства в разных странах и городах, стремясь уменьшить затраты на транспортные расходы. Относительно качества продукции «дочерних» пивоварен – судить потребителю.
Пиво – пищевой продукт. И, как и любые продукты, при соединении с воздухом срок его годности сокращается. Даже в закрытых тарах оно окисляется. Поэтому чем меньше срок от даты изготовления – тем лучше. Потребители пива должны знать, как правильно распознавать и употреблять качественное пиво. Эта информация необходима еще и для того, чтобы избежать употребления продуктов с консервантами. На родине пива напиток сравнивают с цветком: в стекле он раскрывает свою красоту в полную силу, но потом медленно увядает, теряя свою привлекательность. «Обычное» пиво должно быть употреблено в самые короткие сроки. Но, как и везде, существуют общеизвестные исключения: Gourmet-, Vintage- и Charakterbiere – со сроком годности в несколько лет. Такое пиво, как правило, созревает и развивает свой вкус в темном прохладном погребе в течение нескольких лет.
У «обычного» пива есть враги: время, жара, свет.

Как правильно пить пиво?

По правилам пиво можно пить из любого чистого стеклянного стакана (бокала). В отличие от вина, пиво не столь требовательно к себе. Главное правило – чистота посуды – является следствием того, что любая грязь/жир препятствует образования такой важной для напитка пены.
Пиво принято подавать холодным. Несмотря на то, что теплое пиво имеет репутацию целителя при простуде, поклонников у него очень мало. Идеальной считается температура 7-9 градусов. Если пиво охладили сильнее рекомендуемой температуры, бутылку можно подержать под струей теплой воды – в этом случае напиток лучше раскроет свои вкусовые и ароматические качества.
Есть мнение, что качество пива оценивается по формуле 4х4: пена в бокале должна быть не менее 4 см и стойкость ее не короче 4 минут.
Наливать пиво в бокал рекомендуется с высоты около 3 см от края бокала. Ни в коем случае нельзя его встряхивать, иначе оно потеряет свои качества. Не стоит забывать, что этот напиток имеет свою особую «живую» природу во всех смыслах этого слова.
В нашей стране к пиву принято употреблять фисташки, чипсы и др., в то время как на родине пива его подают к традиционным блюдам: в Германии им запивают свиное колено и колбаски, в Австрии и Чехии подают – к кнедликам и свинине с квашеной капустой, копченостям, в Бельгии и Голландии – к рыбе.

Пиво, как и вино, не смешивают с другими напитками (даже другим пивом). Разумеется, если речь не идет об указанном выше национальном шпециалитете.

Чтобы по достоинству оценить этот напиток и «понять» его, нужно пробовать не только разнообразные сорта в поиске «своего». Но это должны быть обязательно качественные напитки. Лучший вариант знакомства пива – на его исторической родине – в Чехии, Германии, Австрии. Если же нет такой возможности, то покупайте то пиво, которое было произведено на своей родине. Только зная подлинный вкус, можно потом, опираясь на эти знания, пробовать пиво заводов на ближайших территориях. Иначе получится, как в анекдоте: «Я не люблю Паваротти – мне его вчера подружка напела – не понравилось!».