Выбор и хранение мяса

Абсолютно верным является тот факт, что полезность и в значительной степени вкус готового блюда целиком и полностью зависят от качества и свежести исходного продукта. И в этой связи умение выбрать лучший кусочек из представленных на прилавке является неотъемлемым условием успеха и признания хозяйки во время ужина.

Сколько живет человек на этой планете, ровно столько же не утихают споры о том, есть ли необходимость включать в рацион питания людей мясо и мясные продукты. Одни настаивают на том, что мясо вредно, аргументируя это отсутствием специальной анатомической структуры органов пищеварительной системы, состраданием к животным, другие же не видят свою жизнь без того, чтобы регулярно восполнять потребности в белке при помощи ароматного куска ростбифа.
Однако абсолютно верным является тот факт, что полезность и в значительной степени вкус готового блюда целиком и полностью зависят от качества и свежести исходного продукта. И в этой связи умение выбрать лучший кусочек из представленных на прилавке является неотъемлемым условием успеха и признания хозяйки во время ужина.

Мы – то, что мы едим. Мясо в рационе питания

Не секрет, что для полноценного выполнения организмом своих функций, ему требуется постоянное пополнение аминокислотного запаса. Часть аминокислот может синтезироваться нашим организмом самостоятельно, другая же часть обязательно должна поступать с питанием. Их надежным поставщиком являются мясные продукты, через которые, в основном, и попадают к нам белки. Эти белки впоследствии расщепляются при помощи различных ферментов нашего организма на необходимые для нашего жизнеобеспечения аминокислоты.
Мясо и мясопродукты являются крайне значимой частью каждодневного рациона здорового человека. Особенно в них не должно быть недостатка в период роста молодого организма, когда поступающие из мяса белки в очень большой степени служат для обеспечения этого самого роста. При этом вид блюда из мяса, которое послужит нам источником белка, не так важен – это может быть мясо по-французски, отбивная, гуляш или котлета; важен сам факт получения этого ценного элемента структуры нашего организма.
Кроме того, мясо и мясные продукты являются ценным источником необходимых для здоровья человека витаминов и микроэлементов, а также минеральных веществ и жирных кислот. Продукты из мяса питательны и обладают отличными вкусовыми качествами.

Краткий анализ текущей ситуации на рынке

Мясо – продукт капризный. Условия хранения ему нужны особые, да и при их соблюдении оно не очень-то продолжительное время остается пригодным для питания, поэтому далеко не каждый магазин может себе позволить иметь полный ассортимент мясной продукции.
Маленькие и средние магазинчики зачастую ограничиваются лишь предложением замороженных мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных консервов, так как покупателей у них не очень много и обеспечить высокую оборачиваемость мясных продуктов в течение их срока годности они не могут.
Магазины, для которых покупательская активность находится выше среднего, уже включают в свой ассортимент замороженное мясо, мясную кулинарию, а также охлажденное мясо.
Есть также и специализированные на реализации мяса и мясной продукции торговые предприятия – магазины и рыночные ряды, где можно найти самый широкий ассортимент данного вида продукции.
Мясо на прилавках магазинов представлено в охлажденном и замороженном состояниях. Замороженные с соблюдением обязательных требований технологии мясо и мясные продукты абсолютно ни в чем не уступают по качественным показателям охлажденных продуктов.
Традиционно на нашем рынке по сырьевому признаку представлены следующие виды мяса:

говядина;
свинина;
баранина;
мясо птицы;
индейка;
мясные субпродукты.

Для каждого из них существуют особые категории приверженцев, кроме того, целесообразно для различных блюд использовать соответствующие виды мяса.
Мясные полуфабрикаты представляют собой мясные изделия, полностью готовые к термической кулинарной обработке. С их помощью хозяйки экономят уйму времени на приготовлении пищи, вот почему мясные полуфабрикаты занимают достойное место на рынке мясных продуктов, имея самую высокую долю.
Мясные полуфабрикаты также в продажу поступают охлажденными и замороженными.
По видам выделяют следующие мясные полуфабрикаты:

натуральные мясные полуфабрикаты;
рубленные мясные полуфабрикаты;
натуральные и рубленные мясные полуфабрикаты из мяса птицы;
мясные полуфабрикаты из субпродуктов;
мясной фарш;
мучные изделия с мясным фаршем.

Кроме этого на рынке представлены готовые к употреблению мясные продукты такие, как колбаса и колбасные изделия, мясные деликатесы, мясная консервация и мясная кулинария – вкусные и питательные блюда из мяса, полностью готовые для приема в пищу, ее лишь необходимо разогреть.

Наиболее подходящие части туши для различных блюд

Почему же часто происходит так, что блюдо, приготовленное точно по рецепту, по своим вкусовым характеристикам в невыгодную сторону отличается от описания? Или рецепт подруги, уже опробованный и зарекомендовавший себя с лучшей стороны, в наших руках дает сбой? Казалось бы, все дозировки соблюдены, душевная теплота приложена, а что-то не то – то мясо получается жестким, то несколько суховато, чем ожидалось.
Оказывается, есть секрет, и он, как и все самые сокровенные тайны, лежит на самой поверхности. Вся разгадка в части туши, которую вы используете для приготовления того или иного блюда.
Опытной хозяйке, конечно, известно, что свинина более жирная по сравнению с говядиной, однако лучше усваивается. С другой стороны, говядина является более питательной. И тут, казалось бы, все ясно, но оказывается, даже среди говядины можно выделить кусочки мяса, которые либо будут всячески способствовать получению вкусного блюда, либо безнадежно нивелируют все приложенные нами усилия.
К сожалению, редко найдешь продавца, который сможет грамотно помочь нашему выбору, максимум, что из них получается выудить – далеко не дающие полного понимания для процесса приготовления блюд, названия отдельных кусков мяса – вырезка, шея, антрекот.
Раньше каждая хозяйка не только знала, на какие части разделывают тушу, но и часто только по внешнему виду могла определить, что перед ней. Это позволяло не только постоянно радовать своих домочадцев, но и зачастую сберечь определенную сумму денег, так как стоимость мяса, в первую очередь, зависит от его сортности.
Наиболее ценной частью туши является вырезка. Она получается из части, находящейся посредине туши над позвоночником. Это наиболее нежная и вкусная часть, так как представляет собой мышечную ткань, которая в процессе жизни животного практически не получала никакой нагрузки. Вырезку чаще всего жарят, реже запекают.

Свинина

Шея представляет собой нежные куски мяса, расположенные справа и слева от щек между головой и туловищем. Из этой части лучше всего готовить отбивные, гуляш и котлеты. Также из нее очень хорошо получается готовить шашлык.
Окорок – это верхняя часть ноги, так называемый «задок», мясистая ягодица. Окорок очень хорошо запекать крупными кусками, а также засаливать и использовать для приготовления буженины. Именно из этой части изготавливается знаменитый испанский хамон. Также эту часть читатели МирСоветов могут использовать для приготовления отбивных, только отбить их нужно будет чуть более тщательно.
Лопатка. Эта часть свинины довольно жесткая, поэтому лучшим способом его приготовления является тушение. Зачастую лопатку стремятся реализовать по цене шеи, однако этот участок мяса более низкого сорта.
Корейка находится на боках туши по всей ее длине чуть ниже вырезки. Эта часть мяса является самой жирной, ее очень хорошо жарить на гриле, тушить и готовить с ней различные блюда, такие как плов и рагу.
Грудинка находится по бокам брюшного отдела позади лопатки, и представляет собой куски сала с мясными прослойками, похожий на бекон. Эту часть туши можно использовать для приготовления любых блюд, за исключением отбивных и бифштексов. Чаще всего ее используют для копчения сала.
Что касается котлет – это блюдо можно готовить практически из любой части туши, основываясь исключительно на предпочтениях по жирности полученного фарша.

Говядина

Как и для свинины, оценка частей говяжьей туши производится в зависимости от содержащегося количества соединительной ткани. Чем ее меньше – тем быстрее мясо будет размягчаться при кулинарной обработке.
Наиболее ценными кусками туши с точки зрения минимального содержания соединительной ткани являются тонкий и толстый края.
Лопатка, задняя нога, ее боковая и наружная части содержат довольно большое количество соединительной ткани, поэтому размягчаются только при продолжительной варке или тушении.
Шея имеет около 80% соединительной ткани, поэтому наиболее рационально измельчать ее на фарш либо варить целиком.

Как выбрать свежее мясо без вредных добавок

Качественные показатели мяса и мясных продуктов зависят не только от вида, породы и упитанности животного, но не в меньшей степени и от того, насколько активным было животное, от его состояния перед убоем и от способа обработки туши.
Мясо молодых животных, как правило, имеет розоватый оттенок, с увеличением возраста оно становится более бурым. Вообще, чем старше мясо, тем оно краснее. У старых животных мясо буро-красное, жир более желтый, также оно намного мягче.
Запах свежего мяса своеобразно приятный, его поверхность – блестящая, твердая и неклейкая. Хорошее мясо, даже после того, как пролежало в течение суток, остается сухим. Жир при этом также остается сухим, твердым и немарким, межмышечный жир при этом будет иметь слегка мраморный оттенок.
Чтобы окончательно убедиться в том, что выбранный кусок мяса хорошего качества, советую читателям МиpСоветов внимательно осмотреть его: оно не должно иметь точечных уплотнений, которые остаются обычно после осуществления инъекций. Также попросите продавца предоставить вам ветеринарное свидетельство на этот вид продукции, где соответствующее качество подтверждено в ходе осмотра, проведенного компетентным органом.

Как правильно хранить мясные продукты

Хранить охлажденное мясо нужно обязательно в холодильнике. Причем мясо, которое отделено от костей, сохраняется намного лучше того, которое хранится без разделения.
Поскольку мясо очень легко поглощает различные запахи, необходимо хранить его отдельно от продуктов, имеющих ярко выраженные ароматы.
Нельзя хранить приготовленное и сырое мясо в непосредственной близости, иначе испортится и то, и другое.
Для того чтобы мясо хранилось дольше, можно его тщательно промыть, высушить и натереть уксусом или лимонным соком. Также хорошо мясо хранится завернутым во влажное полотенце, смоченном в уксусе или переложенное в этом полотенце листьями крапивы.
Чтобы сохранить мясо без холодильника в течение 4-5 дней, наши предки держали его в посуде, желательно глиняной, залитым молоком или простоквашей.
Ну и, конечно, самым верным и долговременным способом сохранения мяса является его замораживание в домашних условиях. Однако здесь необходимо помнить, что повторное замораживание мяса и мясных продуктов категорически недопустимо.